La cuisine de

Fredie Légèr

Pimienta

La reina de las especias ...

”Piper
Piper Nigruml

La pimienta es el fruto de la enredadera Piper Nigrum. Esta planta es originaria de los Western Ghats, una región montañosa en el sur de la India. Su nombre en sanskrit es Pippali. Ya en tiempos inmemoriales se convirtió en la reina de las especias. Fue uno de los motores del comercio oriente – occidente y cuando los turcos clausuraron la ruta de la seda y la ruta árabe de las especias, España y Portugal se lanzaron a la búsqueda de las especias por los mares de la tierra. En la Edad Media el precio de un kilo de pimienta negra podría alcanzar en Venezia los 80.000 €. Hoy en día sigue siendo la especia más usada.

Los frutos se recogen normalmente 6 meses después de la floración cuando aún están de color verde y antes de ponerse rojos. Después de secan ya sea al col o en hornos especiales. Esta hay que hacerlo con sumo cuidado a causa de una encima en la corteza que la oxigena, la pone negruzco y crea una aceite volátil que contiene la piperina, causante del sabor de la pimienta. El resultado final es la pimienta negra de toda la vida. Es muy recomendable de comprarla únicamente bajo la forma de granos ya que una vez molida pierde rápidamente su sabor y sus cualidades. La mejor forma es siempre tener un molino de pimienta en la mesa. Otro procedimiento es meter los granos enteros en guisos o maceraciones dado que el pericarpio retiene los aceites volátiles. La pimienta blanca es nada más que la pimienta negra descortezada. Tiene lago menos de sabor y mantiene su pique. Se usa sobre todo en la alta cocina para evitar que se vean estos puntitos negros en una salsa blanca lujosa. Cuestión de estilos.

La pimienta verde se obtiene cosechando los frutos verdes y metiendo los en una salmuera impidiendo de esta manera que la encima se active. Otro procedimiento es echarlos en agua hirviendo durante unos 15 minutos y luego secarlos, ya sea al sol, ya sea en un horno. La pimienta rosa se obtiene metiendo simplemente los frutos rojos maduros en salmuero y luego secarlos.

”Molina
Molina de pimienta

No hay que confundir la pimienta negra verdadera con otro tipos de picantes que también llevan pimienta es su nombre como son la pimienta de Sichuan, la pimienta de Jamaica (Madreclavo o Jamaica Allspice), la pimienta rosa ( Schinus terebinthifolius), la pimienta gorda (Pimenta dioica).

Editado: 13 Sep, 2023

 


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