Yogur
Un alimento básico que se puede elaborar en casa ...
La palabra «yogur» proviene del término turco yoğurt que a su vez deriva del proto-túrquico: *yogur, ‘leche cuajada’. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y regulador intestinal.
Iliá Ilich Méchnikov, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal. Demostró que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur.
Bioquímicamente hablado el yogur es una fermentación de los azucares de la leche. Las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.thermophilus tienen su propia lactasa, lo cual les permite transformar la lactosa en ácido láctico y energía generando al mismo tiempo el sabor típico del yogur. Cuando el ph baja de 6,5 a 4,5 las micelas de la casein ya no se repelan, si no, al contrario, empiezan a juntarse formando el gel. Calentando la leche a 85º durante 30 minutos o a 90º durante 10 minutos se desnaturaliza la lactoglobulina, una proteína, que de esta manera ayuda a la fijación de la caseína. Para obtener un yogur aún más firme se puede aumentar la concentración de los sólidos. Por esta razón se añade la leche desnatada en polvo para aumentar la cantidad de proteínas sin inferir en el contenido de grasas. La temperarura de la fermentación óptima es de 45º. La inseminación se puede hacer con yogur comercial o con un cultivo de yogur. Un cultivo muy recomendable se puede conseguir en
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Se disuelve la leche en polvo en la leche entera
Se hirve durante 10 minutos a 90º
Se enfría a 45º
Se añade el yogur y se mezcla bien
Se mete en una yogurtera durante unos 12 horas
Editado: 05 Apr, 2023