Hamburger
Como sucede con muchas cosas que usamos diariamente, no se conoce con certeza el origen ...
Como sucede con muchas cosas que usamos diariamente, no se conoce con certeza el origen, de la hamburguesa, pero si hay muchas leyendas o suposiciones. Probablemente uno de los orígenes de la hamburguesa es la “Hackfleischfrikadelle” de Hamburgo. Se trata de un tipo una gran albóndiga aplastada cuyas componentes son carne picada de cerdo y de vacuno mesclada con pan remojado, huevo y especias. Esta receta llegó con los inmigrantes alemanes a Estados Unidos.
Pero faltaban al menos dos cosas más para que cambiase la receta y se popularice este tipo de comida.. Una fue la invención de la picadora de carne en 1840 por Karl Drais. Con esto era posible desmenuzar la carne en trocitos muy pequeños. Otra era la llegada del ferrocarril que posibilitaba el transporte de los rebaños de vacuno del medio Oeste a los grandes mataderos de chicago. De esta manera se podían usar las grandes llanuras para la industria de la ganadería.
Una tercera causa influyó decisivamente para convertir la hamburguesa en la reine del “Fast Food”: la clase media blanca. Era y sigue costumbre de preparar la carne roja de vacuno mediante la barbacoa. Para este tipo de comida hace falta carne jugosa que mejor se obtiene por la crianza en establecimientos de engorde donde se trata los animales con piensos, vitaminas, antibióticos etc. La grasa de estos animales se sitúa alrededor de los músculos y no dentro de ellos a causa de falta de movimiento. En el matadero se quita esta grasa que ahora en teoría sobra. Al contrario la carne de las reses que han pastado en la llanura suele ser demasiado seca y poco jugosa. La solución reside en mezclar la carne seca de las praderas con la grasa de las granjas de engorde, pasarla por la trituradora y obtener de esta manera una carne picada jugosa para la hamburguesa.
Una tercera causa influyó decisivamente para convertir la hamburguesa en la reine del “Fast Food”: la clase media blanca. Era y sigue costumbre de preparar la carne roja de vacuno mediante la barbacoa. Para este tipo de comida hace falta carne jugosa que mejor se obtiene por la crianza en establecimientos de engorde donde se trata los animales con piensos, vitaminas, antibióticos etc. La grasa de estos animales se sitúa alrededor de los músculos y no dentro de ellos a causa de falta de movimiento. En el matadero se quita esta grasa que ahora en teoría sobra. Al contrario la carne de las reses que han pastado en la llanura suele ser demasiado seca y poco jugosa. La solución reside en mezclar la carne seca de las praderas con la grasa de las granjas de engorde, pasarla por la trituradora y obtener de esta manera una carne picada jugosa para la hamburguesa.
En nuestro y en muchísimos países más la palabra “Hamburguesa” se aplica a un sinfín de preparaciones compuestas por ingredientes triturados y preparadas en forma de hamburguesa a la plancha o a la sartén. Sin embrago en Estados Unidos la denominación “Hamburger” está exclusivamente reservada a hamburguesas hechas únicamente con carne y grasa de vacuno. Esto está relamentado en la legislación americana como sigue:
Code of Federal Regulations, 1946, 319.15,
Apartado A: Carne de vacuno picada. La «carne de vacuno picada» [chopped beef o ground beef] estará compuesta de carne de vacuno picada fresca y/o congelada con o sin condimento, y sin la adición de grasa de vacuno como tal, no contendrá más de un 30 por 100 de materia grasa y no contendrá aditivos tales como agua, fosfatos, ligantes o extensores.Apartado B: Hamburguesa. La «hamburguesa» se compondrá de carne de vacuno picada fresca y/o congelada, con o sin el aditamento de grasa de vacuno como tal y/o condimento, no contendrá más de un 30 por 100 de grasa y no contendrá aditivos como agua, fosfatos, ligantes o extensores. La carne de carrillo de vaca (recortes de carrillo) podrá utilizarse en la preparación de hamburguesas solamente de conformidad con las condiciones prescritas en el apartado a) de esta sección.
De esta manera se aprovecha la grasa sobrante de de los establecimientos fabricantes de Steaks y asados y al mismo tiempo la carne propiamente dicho proviene del pasto casi gratis de las grandes llanuras. Con la vida moderna de horarios laborales continuos hacia falta un tipo de comida rápida para tomarla en los cortos descansos. Se toma on panecillo, se parte por la mitad, se mete en el medio una hamburgues, algo de queso, una rodaja de cebolla y otra de tomate, una hoja de lechuga y ketchup, se cierre y ya hay un plato comestible. Hay en día esta preparación triunfa en todo el mundo.
Sin embargo queda aún un sinfín de recetas tradicionales de las cocinas del mundo que se basan en la carne picada en forma de hamburguesa o similares. Muchas de ellas se elaboran con carnes distintas, sea cerdo, cordero, cabra o una mezcla de varias. Aunque la hamburguesa haya triunfado en todo el mundo no fue capaz de quitar delicias como las albóndigas, los fleischlaiberl, los polpettones, los cevapcici o los mititei de nuestra cocina.
Editado: 26 Mar, 2023