Pane toscano
Il pane toscano (el pan toscano) es uno de los pocos panes que están protegidos por una D.O.P ...
Se amasan los ingredientes de primer prefermento bien,. Pero sin trabajarlo demasiado. Se deja fermentar en temperatura ambiente 20 – 24 horas.
Después se añade al primer prefermento los ingredientes del segundo y se deja otra vez fermentar 20 – 24 horas.
Para la masa final se añade la harina, el agua y la levadura. Se amasa para obtener una masa bien amalgamada,, pero trabajándola lo menos posible, si se quiere se pueden incorporar 16 gr de sal, aunque la receta original se hace sin sal alguna. Se deja reposar unos 90 minutos, se mete en un bannetón y se deja otros 10 minutos reposar. Se pone en el horno precalentado aa 230º con vapor, después de 8 minutos se baja la temperatura a 190º y se deja 20 minutos,. Después se quita el vapor y se deja otros 10 minutos. Finalmente se baja la temperatura a 50º y se deja la puerta abierta por 5º. Se saca del horno y se deja reposar sobre una rejilla.
Il pane toscano (el pan toscano) es uno de los pocos panes que están protegidos por una D.O.P. (Denominación de origen protegido).Uno de sus distintivos es la ausencia de la sal en la masa. El origen de esta costumbre parece estar en la “Guerra del sale”. El papa Pablo III subió en el año 1531 el impuesto sobra la sal, seguramente para financiar la guerra contra los Luteranos. El resultado fue que la gente prescindió de la sal. Según otra leyenda fue Pisa el causante por subir el precio de la sal para dañar a Florencia.
En el canto diciassettesimo xvii del Paradiso de la Divina Comedia de Dante Alighieri, Messer Cacciaguida profetizó el futuro exilio del poeta toscano, describiendo la angustia de quienes tendrán que comer el pan ajeno, hecho con sal. Un primer testimonio escrito sobre la producción de pan sciocco ('soso', es decir, sin sal), ya lo proporciona en el siglo xvi Pierandrea Mattioli. Un texto de 1765 de Saverio Manetti informa sobre la costumbre toscana de no usar sal durante la preparación de este tipo de pan en particular, además de una técnica de fermentación (formento en toscano), que consiste en harina con una masa agria en su centro, que se deja reposar en un aparador llamado madia.
Editado: 19 Mar, 2023