Harold McGee
El autor de uno de los libros más importantes sobre la cocina ....
En el año 1984 apareció un libro titulado "On Food and Cooking - The Science and Lore of the Kitchen" que impactó en mi pensar y cambió radicalmente mi manera de entender la cocina. Fue aclamado por algunos como "La piedra de Rosetta" de la cocina, mientras Heston Blumenthal pensó "the book that has had the greatest single impact on my cooking" (es el libro que tenía el mayor impacto en mi cocinar). Obviamente se trata de " La cocina y los alimentos" escrito por Harold McGee.
No es un libro de cocina corriente y no contiene receta alguna. Su importancia radica en que se acerca a la cocina científicamente. No contiene receta alguna. En vez de esto explica que pasa químicamente y físicamente cuando cocinamos y cual es el comportamiento de las moléculas. Me fascino sobre todo la explicación porque amasamos tantoel pan o la pasta mientras que no es consejable de hacer lo mismo con una masa para biscocho. Contiene respuestas a preguntas como "¿Por qué los huevos se solidifican cuando los cocinamos?", "¿Por qué las frutas se ponen morrones cundo las cortamos?", “¿Por qué la masa de pan cobra vida al amasarse y por qué se hace así buen pan?". Asimismo describe todo tipo de alimentos , sus cualidades, y las maneras de prepararlos. Que sucede con ellos la cocinarlos, porque se comparten de esta manera y no de otra. Fue un gran éxito y una de las piedras angulares de la cocina molecular. Gracias a este libro los cocineros por fin podían entender cómo y porque las recetas funcionan. Con este conocimiento también fue posible indagar e investigar la química y física del cocinar y desarrollar nuevas sorprendentes recetas y elaboraciones. De esta fuente bebían Hervé This y Nicholas Kurti. Este libo inspiró Heston Blumenthal y Ferran Adrià para la cocina modernista o molecular. A causa de la gran demanda apareció una segunda edición ampliada en contenido en el año 2004 coincidiendo con el vigésimo aniversario. Finalmente en el 2007 fue traducida al castellano con el título “La cocina y los alimentos – Enciclopedia de la ciencia la cultura de la comida”. Ahora los hispanoparlantes también pueden disfrutar de este vasto conocimiento alojado en más de 900 páginas de alto contenido científico.
Editado: 02 Mar, 2023