Mazada - suero de mantequilla
El suero de mantequilla es un subproducto de la leche. Al batir la nata ...
El suero de mantequilla o mazada (Buttermilch en alemán) es un producto lácteo líquido de color blanco-amarillento, ligeramente menos espeso que la nata (crema de leche), con un contenido bajo en grasa, y de sabor ligeramente agrio. Se obtenía antiguamente en la fabricación de la mantequilla. La nata es una emulsión de grasa en agua y al batirla bastante tiempo se convierte primeramente en nata montada para luego convertirse en una emulsión de agua en grasa. Se separa la grasa que forma la mantequilla de la parte acuosa que es el suero de mantequilla. Es un liquido con apenas grasa, pero si con un alto contenido de vitaminas y minerales. El producto final se compone de mantequilla y un líquido. Este líquido es la mazada o suero de mantequilla. Como casi toda la grasa láctea se ha quedado en la mantequilla, la mazada no la contiene.
Antiguamente, después de ordeñar las vacas, se guardaba la leche fresca hasta que se forme una capa de grasa en su superficie. De esta manera se obtenía la nata. Por la prolongada exposición contenía algunas bacterias y por ende estaba algo ácido. Este bajo PH facilitaba la aglomeración de los glóbulos de la grasa de la lecha. Batiendo esta nata fuertemente se separaron los ingredientes y se obtuvo mantequilla y suero de mantequilla.
Hoy en día la fabricación es industrial. A la leche pasterizada y homogenizada se añaden cultivos de Lactococcus lactis o lactobacillus bulgaricus y Leuconostoc citrovorum para simular la fermentación natural. Por la bajada del PH, las proteínas de la caseína se precipitan y forman la cuajada. La acidez de la mazada proviene sobre todo de la fermentación de la lactosa, el azúcar principal de la leche.
Mientras la mazada está casi totalmente desconocida en España, en el norte de Europa se usa mucho como también en India, Nepal, Tailandia o países árabes. Sirve para preparar bebidas refrescantes añadiendo frutas para brebajes dulces o especias y condimentos para salados. En Alemania por ejemplo se encuentra en las tiendas con las aromas más distintas. Asimismo se puede usar en la cocina como sustituto de leche, en panes o repostería o masas. Asimismo se usa también en la fabricación de otros productos lácteos como la crème fraiche, la ricota o el topfen.
Si uno no encuentra mazada en las tiendas, se puede elaborar un sustituto. A un cuarto de litro de leche se añaden 15 gramos de zumo de limón y se deja reposar entre 10 y 15 minutos. La leche se cortará algo y ya tenemos nuestra mazada casera. Otro método consiste en mezclas una parte de mazada con cuatro partes de leche y dejarlo de fermentar unos 24 / 48 horas. Es un procedimiento similar al de yogur con la misma característica de perder la fuerza con el tiempo.
Nota: En Suiza se vende una bebida famosísima obtenida a partir de la mazada, la “RIVELLA”.
Editado: 09 Mar, 2023