Las balanzas
Sobre los pesos y las medidas ...
La elaboración de recetas exige casi siempre la mezcla de varios ingredientes. Un punto importante en este proceder es la relación de las diferentes cantidades entre sí. Una manera antigua de establecer las proporciones consistía usar un volumen estándar para medir los ingredientes. Esta función cumplía normalmente una tasa cuyo contenido se estipulaba en un cuarto de litro. Cuántas recetas dicen: “Se toma una taza de … y se mezcla con taza y media de …”. Obviamente no era una cosa muy exacta, pero funcionó bastante bien, ya que en la cocina tradicional se deja bastante libertad al albedrío del cocinero.
Pero ya en la cocina clásica se exigía más exactitud mediante una balanza que permitía medir el peso de los ingredientes. De esta manera se consiguió una estandarización de las recetas porque los gramos son iguales en todo el mundo en contraste a la estimación por tazas o vasos. Ahora fue posible transmitir recetas complicadas (cómo un Sachertorte, un souflée o una salsa Béarnaise) con garantía de éxito.
En la cocina modernista hay muchos ingredientes que se miden por décimos de gramos. Se trata sobre todo de espesantes, emulsionantes y gelificantes. Y, claro, equivocarse de un gramo en la cantidad de dos gramos de un espesante sería lo mismo como poner 150 gramos de harina en vez de 100 gramos con el resultado nefasto.
Por esta razón es recomendable de disponer de dos tipos de balanza, una que va de gramo en gramo y llegue a los 3 o 5 kilogramos, y otra de precisión que va de 0,01 gramos a unos 50 gramos. En ambos casos sería deseable de tener una función de tara para facilitar la acción de pesar un ingrediente detrás de otro sin la necesitad de cambiar el contenedor. Las balanzas digitales suelen ser más precisas que las analógicas.
Editado: 26 Feb, 2023