Levadura química
El gasificarte, polvo de hornear, polvo leudante o impulsor, también conocido incorrectamente como levadura química
El gasificarte, polvo de hornear, polvo leudante o impulsor, también conocido incorrectamente como levadura química, es un agente leudante que permite dar esponjosidad a una masa debido a una reacción química que libera dióxido de carbono, de forma relativamente similar a las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se emplea con frecuencia en repostería, por ejemplo para bizcochos. Se distingue de la levadura de panadería en que su efecto es mucho más rápido y no hace falta esperar a que las masas leven.
Cómo es sabido, la levadura del pan (Saccharomyces cerevisiae) es el agente que hace que suba la masa del pan. ¿Pero qué pasa con las galletas, los bizcochos y las tartas que no contienen levadura? Una solución antigua fue usar muchísimos huevos aprovechando que la clara batida a nieve hace subir la masa. Pero también hubo remedios químicos. Uno de los primeros fue la potasa que en una reacción junto con un ácido libera dióxido de carbono, de la misma manera como hacen las levaduras. Otro polvo era el cuerno de venado. Al destilar la cornamenta de venado se obtiene bicarbonato de amonio (NH4)2CO3 (E503ii). Al calentarlo a más de 60º suelta dióxido de carbono y amoniaco. Hoy en día se usa únicamente en Lebkuchen y galletas planas para que el amoniaco pueda salir fácilmente y no deja un regusto indeseable. Finalmente existe el bicarbonato de sodio que se mezcla con el crémor de tártaro ( KC4H5O6) que conjuntamente liberan dióxido de carbono. Gracias al ácido se pierde el sabor a soda. El crémor de tártaro se obtiene de los posos sólidos que se acumulan en los fondos de los barriles de envejecimiento del vino. En alemán se llama piedra del vino. Se trata de la sal del ácido tartárico A parte de servir como componente de la levadura química tiene muchas aplicaciones más. Estabiliza las claras de huevo batidas a nieve firme. Lo mismo pasa con la nata montada. Impide la cristalización del jarabe de azúcar y la decoloración de las verduras cocinadas. Hasta aquí se trata de métodos más o menos caseros.
Pero claro, la industria alimenticia también se interesaba del tema. Experimentaron con diversos mezclas aunque la formula básica es de un bicarbonato y un ácido: NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O. Normalmente la reacción es bastante rápida, así que se buscó y se encontró un segundo ácido de acción retardada. Por esta razón hoy en día estos polvos contienen más que un ácido. También se incluye algo de almidón que sirve de estabilizante y de colchón. Las bases usados hoy son: Bicarbonato de potasio, Bicarbonato de amonio, y bicarbonato de sodio. Cada fabricante usa distintos ácidos como el crémor de tártaro, el ácido tartárico, el fosfato monocálcico, disodium pyrophosphate etc. Al principio estas mezclas estaban pensadas para los profesionales de la alimentación como son los panaderos y los confiteros. En 1893 el farmacéutico Dr. Oetker de Bielefeld empezó a vender su levadura química bajo el nombre de Backin. El truco comercial fue que el Bakin se vendió en sobre que contenían la cantidad exacta de 10 gramos para leudar 500 gr. de harina. Costaba entonces 10 peniques, un precio muy alto en referencia a la materia prima del producto. Pero se acompaño con una campaña de publicidad: “Que la receta sale siempre gracias a Dr, Oetker.” Hoy casi todas las marcas venden su polvo en saquitas para 500 gr. de harina.
Mi receta al respecto consta de una parte de bicarbonato de sodio, una parte de crémor de tártaro y una parte de ácido tartárico. Lo uso siempre en vez del polvo comercial, sea Bakin, Royal o equivalentes.
Editado: 06 Mar, 2023